Ricevimento latte crudo
Il latte crudo raccolto quotidianamente con mezzi propri, viene sottoposto, prima della lavorazione, a controlli analitici al fine di verificarne la qualità e stoccato in silos dedicati alla temperatura di +4°C.
Pastorizzazione ed invio latte in caldaia
Il latte viene pastorizzato, cioè portato rapidamente dai +4°C ai +73°C e subito dopo ai +35°C per eliminare i possibili batteri patogeni, quindi portato in caldaia (una vasca in acciaio per il latte). Al latte in caldaia viene versato il caglio, si aspetta che si completi la coagulazione (20 minuti circa) e a questo punto, attraverso alcuni mescolatori che girano su se stessi, viene tagliata la pasta che si è formata.
Lavorazione in caldaia
Quando la pasta all’interno della caldaia ha ottenuto una determinata consistenza, la caldaia viene svuotata e la cagliata viene distribuita nei vari stampi. Successivamente, le forme negli stampi vengono messe in appositi carrelli e girate sottosopra diverse volte per fargli prendere forma.
Cagliata: rottura e cottura
Dopo la coagulazione del latte la cagliata va rotta, cioè sminuzzata. La rottura della cagliata serve a facilitare ulteriormente lo spurgo del siero dalla massa solida.
Al termine di queste fasi, la cagliata viene raccolta e messa in forma entro apposite fascere, pressata e sgocciolata.
Il siero, ovvero la parte liquida rimanente del latte dopo aver tolto la cagliata, viene messo in appositi contenitori e scaldato fino a +80°C circa. E’ in questo modo che viene prodotta la ricotta. La pasta della ricotta comincia ad affiorare dal siero e, quando ha preso sufficiente consistenza, viene tirata su con delle apposite cestine.
Salatura
Le forme tolte dalle fascere vengono immerse in salamoia, allo scopo di favorire la formazione della crosta, conservare il formaggio rallentandone lo sviluppo batterico, impartire al formaggio il gusto desiderato e infine aumentare il valore nutritivo del formaggio apportando il sale, quale elemento essenziale dell’alimentazione umana.
