Il formaggio

COME SI DEGUSTA

La tecnica dell’assaggio di un formaggio viene fatta attraverso varie fasi in cui l’assaggiatore deve cogliere, sfruttando ben 3 dei suoi sensi, tutte le caratteristiche del prodotto.

VISTA: osservare l’aspetto complessivo del formaggio sia all’esterno che, nel momento in cui viene tagliato, all’interno. Questo esame permette di comprendere molte caratteristiche del prodotto, se è stagionato in grotta o in cella, se è formaggio di vacca o di animali da stalla ecc.

OLFATTO: questo esame è il più affascinante e il più inafferrabile. L’odore va valutato annusando il formaggio per qualche secondo e provando a scomporlo cercandone tutti gli elementi. Prima si cerca di comprendere l’odore complessivo del formaggio (intenso o debole), poi si devono cogliere gli aromi lattici e infine gli aromi di altro tipo, come sentori vegetali, di frutta secca, di speziato, di floreale, ecc.

GUSTO: in bocca si valuta l’intensità del gusto, assaggiando sempre piccole porzioni e ripetendo, se necessario, l’assaggio. I sapori sono dolce, salato, acido, amaro e sono facili da identificare. Ma, oltre all’intensità del gusto, si valuta anche la consistenza del formaggio che può essere dura, deformabile gommosa, adesiva, granulosa ecc.

La degustazione di un formaggio è una cosa molto complessa con una regola fondamentale: i formaggi vanno degustati non freddi, ma a temperatura ambiente.

Tuttavia, è bene sapere che: degustatori non si nasce, si diventa, quindi, per diventare degli esperti, non ci resta che assaggiare tanti buoni e gustosi formaggi!

COME SI CONSERVA

Una corretta conservazione del formaggio consente di bloccare la maturazione, salvaguardandone le caratteristiche organolettiche, ed anche di difenderlo da microrganismi esterni che porterebbero ad uno scadimento delle caratteristiche igieniche.

Per la conservazione del formaggio la soluzione migliore sarebbe quella di un locale privo di luce, leggermente umido con una temperatura mantenuta dai 6 ai 7° ma in pratica si ricorre al frigorifero, dove si sistemano i formaggi, magari nella zona meno fredda, chiusi singolarmente in contenitori di vetro, sacchetti, film di plastica o di alluminio in modo che non si mescolino gusti ed aromi. Alcuni formaggi come la mozzarella si conservano meglio se immersi in un recipiente con dell’acqua e sale. Con questi accorgimenti il grado di conservazione dei formaggi supera largamente quello della carne ed anche di molte verdure.

Spesso, nelle nostre case ma anche nei ristoranti, i formaggi vengono estratti dal frigorifero solo immediatamente prima del consumo che avverrà, di conseguenza, a temperatura comunque bassa (7-10°C). Corretto dal punto di vista igienico-sanitario ma sfortunatamente la condizione peggiore per gustare un formaggio.

Ad una temperatura così bassa si “salvano” solo i formaggi freschi, i formaggi piccanti risultano troppo pungenti, i semistagionati lasciano in bocca una sensazione “burrosa”.

Di profumo non se ne parla proprio, a 7-10°C il nostro naso percepisce ben poco.

E allora cosa fare? Si dovrebbe prestare ai formaggi la stessa attenzione che si dedica ai vini di pregio per i quali la temperatura di degustazione è un parametro fondamentale. Togliamo quindi dal frigorifero solo la quantità di formaggio che pensiamo di consumare e lasciamola a temperatura ambiente per una buona mezz’ora prima di servirla in tavola.

COME SI TAGLIA

Anche il taglio del formaggio rappresenta un momento di particolare cura ed attenzione: per apprezzarne al meglio il gusto e la consistenza sono indispensabili un adeguato coltello e una precisa metodologia di taglio.
Prima di tutto dobbiamo dotarci degli strumenti giusti:

  • coltelli professionali, di grandi dimensioni, per il taglio delle forme fino alle singole fette
  • coltelli da tavola, più piccoli, per la degustazione sul piatto.

In ogni caso le lame dovranno essere affilate, anatomiche e di forma particolare, a seconda del tipo di formaggio che si va a incidere. Quando tagliamo un formaggio dobbiamo sempre considerare la sua forma e la sua consistenza, perché ciascuna porzione dovrà riportare lo stesso profumo e lo stesso sapore, dal cuore della pasta fino alla crosta. Dobbiamo quindi dividere la forma in parti e poi in fette in modo che ognuna possa avere un’equa porzione di pasta interna e di crosta per poter degustare le diverse consistenze e caratteristiche di ogni sua parte.