Taglio del formaggio

Il taglio del formaggio rappresenta un momento di particolare cura ed attenzione: per poterne apprezzare al meglio il gusto e la consistenza sono indispensabili un adeguato coltello e una precisa metodologia di taglio.

Prima di tutto dobbiamo dotarci degli strumenti giusti:
coltelli professionali, di grandi dimensioni, per il taglio delle forme fino alle singole fette
coltelli da tavola, più piccoli, per la degustazione sul piatto.

In ogni caso le lame dovranno essere affilate, anatomiche e di forma particolare, a seconda del tipo di formaggio che si va a incidere.

Quando tagliamo un formaggio dobbiamo sempre considerare la sua forma e la sua consistenza, perché ciascuna porzione dovrà riportare lo stesso profumo e lo stesso sapore, dal cuore della pasta fino alla crosta. Dobbiamo quindi dividere la forma in parti e poi in fette in modo che ognuna possa avere un’equa porzione di pasta interna e di crosta per poter degustare le diverse consistenze e caratteristiche di ogni sua parte.

Per i formaggi a pasta molle si utilizza l’archetto con filo d’acciaio o coltelli a lama ribassata, mentre per quelli a pasta semidura si utilizzano coltelli a lama rigida lunghi almeno 30 cm. Per forme di grandi dimensioni si può utilizzare la coltella a due impugnature.
Per i formaggi stagionati e particolarmente duri più che di taglio si parla di rottura, con l’utilizzo di coltellli a goccia: le forme vengono prima aperte per spaccatura e poi scheggiate.

I formaggi erborinati vanno tagliati anch’essi con l’archetto o con il coltello a lama ribassata, quando non sia necessario raccoglierli con una spatola in quanto piuttosto cremosi.

Gli strumenti di base per tagliare le diverse varietà di formaggio (grana escluso) sono:
• un coltello leggero e flessibile per le paste molli e morbide (crescenza e gorgonzola)
• un coltello a lama spessa per le paste dure (pecorino romano, castelmagro, fiore sardo)
• un coltello a punta per tagliare la copertura di alluminio dei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort)
• un filo da formaggio per tagliare le forme di formaggi a pasta pressata (asiago, fontina, montasio)
• una spatola per la ricotta
• un cucchiaio per il mascarpone.

La forma del taglio, tenendo conto di quanto detto sopra, prevede, sia nel caso che si tratti di forme tonde, che di forme quadrate o rettangolari, il taglio a spicchi, partendo dal centro della forma.
Fanno eccezione i formaggi caprini di piccole dimensioni, che vanno lasciati interi o tagliati al massimo in quarti; le ricotte, che vanno raccolte a spatola e i formaggi cilindrici che si tagliano in tranci.