La maturazione
Per maturazione si intende non il puro invecchiamento del formaggio, ma la sua stagionatura in condizioni controllate di temperatura, umidità e tempo, durante il quale il formaggio raggiunge la tessitura, il sapore e l’aroma desiderati.
Il processo di maturazione si insedia nel formaggio alla fine del processo di caseificazione, alla fine cioè dello spurgo e delle operazioni di salatura.

La consuetudine più diffusa è quella di farli stagionare per un periodo che varia da qualche settimana a 1 o addirittura 2 anni.
Questa prassi nasce da esigenze concrete: il latte tende ad avere una produzione stagionale con punte qualitative - quantitative in primavera e solo con la sua conservazione come formaggio è possibile distribuire il consumo lungo tutto l’arco dell’anno.

Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per evitare rigonfiamenti nella faccia esterna.
Per impedire invece la proliferazione di muffe, l’attacco di parassiti quali gli acari, la fessurazione e le la formazione di crepe, i formaggi a pasta dura vengono trattati in superficie con olio di semi.

Durante la stagionatura la pasta perde la gran parte del proprio contenuto d’acqua (il cosiddetto calo peso), si compatta, subisce trasformazione di grassi e proteine e gli zuccheri residui fermentano. E’ così che il formaggio assume il suo caratteristico sapore.

La cagliata stagionata cambia anche colore, passando da biancastro a giallo paglierino più o meno intenso.

Ogni lavorazione del latte è diversa perché quest'ultimo cambia a seconda della stagione, della pressione atmosferica e ha un'infinità di altre variabili che lo modificano, insomma:

fare il formaggio in modo artigianale è UN'ARTE che si acquisisce con anni di esperienza.