Selezione fornitori latte
Verifica conformità latte
Raccolta latte in azienda zootecnica e trasporto in stabilimento

Gli autisti incaricati del ritiro del latte si recano nei punti di raccolta concordati con le aziende fornitrici, gli automezzi utilizzati per la raccolta sono stati autorizzati dall’autorità competente, i relativi documenti sono a disposizione presso ufficio RGQ.
Gli autisti, preventivamente formati nei temi dell’igiene e della sicurezza dei prodotti alimentari, prima di procedere alle operazioni di raccolta, devono svolgere le seguenti operazioni:
identificazione dei fornitori;
controllo visivo della pulizia dei contenitori e del latte, mirato a verificare la presenza di sporco e corpi estranei;
monitoraggio dell’acidità del latte mediante l’utilizzo di cartine rilevazione pH
controllo della temperatura del latte conferito, dal display della cisterna presente in azienda.
Eseguite le operazioni di selezione gli autisti procedono alle operazioni di carico che comportano il contemporaneo controllo della quantità fornita.
Oltre ad effettuare i controlli sopra indicati, gli autisti hanno il compito di eseguire i prelievi dei campioni di latte finalizzati al monitoraggio qualitativo del latte conferito dai fornitori (controlli Associazione regionale Allevatori Sardegna RA). I campioni devono essere conservati in modo adeguato, e nel rispetto della catena del freddo e consegnati al laboratorio ARA. Il responsabile HACCP ha il compito di controllare la qualità del latte, in base ai risultati delle analisi funzionali ARA e/o dei controlli interni effettuati dal laboratorio convenzionato accreditato SINAL.
Eseguite le operazioni di carico descritte al punto precedente, gli autisti procedono, una volta concluso il giro di raccolta, al trasporto del latte fino al caseificio.

Ricevimento - Filtrazione - Refrigerazione Stoccaggio latte crudo
Al momento dello scarico il capo reparto effettua una valutazione sensoriale visiva e dell’odore: l latte non deve presentare insudiciamenti e non deve emanare odori estranei e sgradevoli inoltre controlla il valori di temperatura e pH e l’acidità. Prima di stoccare il latte il capo reparto controlla visivamente lo stato igienico dei serbatoi e controlla la temperatura del termometro del serbatoio che deve essere tarata a 4°C. il capo reparto controlla periodicamente l’integrità della coibentazione e il corretto funzionamento del gruppo produttore di acqua gelida. Il capo reparto provvede a inviare il latte alla trasformazione entro le 24 ore dal ricevimento. Al termine dello stoccaggio, gli addetti alla sanificazione devono effettuare la detergenza e la disinfezione dei serbatoi secondo la procedura generale di detergenza-disinfezione delle strutture edilizie e degli impianti. In caso si rilevino dei parametri non in linea con quelli stabiliti nei Piani di autocontrollo HACCP viene applicata la procedura di gestione di non conformità.

Pastorizzazione ed invio latte in caldaia

Ha l’obiettivo di garantire una corretta azione di risanamento del latte da batteri patogeni basata sul trattamento termico.
Il latte crudo refrigerato viene inviato al pastorizzatore per un trattamento termico a 72°C per 15 secondi alla portata di 12.000 litri/ora. Il capo reparto controlla in continuo il mantenimento delle condizioni operative, controlla la temperatura all’uscita del tubo di sosta che deve essere di 72°C ed il rispetto dei tempi di pastorizzazione (limite critico = 10% rispetto al tempo dichiarato). Il latte dopo la pastorizzazione viene raffreddato e inviato in caldaia per la lavorazione

Lavorazione in caldaia
(aggiunta fermenti + coagulazione, aggiunta caglio + rottura cagliata, cottura)

La coagulazione

Il processo comune alla caseificazione di ogni tipo di formaggio è la coagulazione della caseina presente nel latte.
La prima fase della lavorazione del formaggio consiste nel riscaldare il latte (le temperature variano a seconda del formaggio che si vuole produrre) e nel farlo coagulare trasformando la caseina e separando la parte solida del latte da quella liquida (siero).
La coagulazione può avvenire in due modi (ed ecco qui di seguito un’altra serie di possibili variabili):
per acidificazione (fermentazione lattica, cagliata lattica) con l’azione di batteri naturalmente presenti nel latte o selezionati appositamente per ottenere un determinato formaggio. Si può in questo senso trattare di latto-innesto (per ottenere formaggi a pasta molle), siero-innesto (per ottenere formaggi a pasta dura), o innesto fungino (coltura di muffe per ottenere formaggi erborinati).
per via enzimatica tramite l’aggiunta del caglio; in questo caso si parla di cagliata presamica. Ecco allora un’altra serie di variabili: il caglio è una sostanza ricavata dallo stomaco di vitelli, agnelli o capretti, ma può anche essere sintetico o vegetale.
Questi due tipi di coagulazione sono spesso coesistenti in diverse percentuali e modalità; in generale si può dire che la prevalenza della fermentazione acida darà luogo a formaggi a pasta molle, mentre la prevalenza di quella presamica darà luogo a formaggi a pasta dura.


Cagliata: rottura e cottura
Dopo la coagulazione del latte la cagliata va rotta, cioè sminuzzata, con l’utilizzo di appositi strumenti, lo spino o la lira, oppure ancora, nei moderni caseifici, attraverso appositi macchinari.
La rottura della cagliata serve a facilitare ulteriormente lo spurgo del siero (o latticello) dalla massa solida.
Ed ecco allora che per ottenere formaggi a pasta molle, a pasta semidura o a pasta dura, la cagliata viene sminuzzata nelle dimensioni rispettivamente di una noce, di un fagiolo o di un chicco di riso
A seconda poi del formaggio che si vuol ottenere, la cagliata potrà essere più o meno sottoposta al calore e cioè cotta, risultando così cruda, semicotta o cotta.
Al termine di queste fasi, la cagliata viene raccolta e messa in forma entro apposite fascere, pressata e sgocciolata (e anche in questo caso, a seconda del grado di pressatura o sgrondo, si otterranno formaggi diversi, con pasta più o meno compatta).
I due tipi di coagulazione combinati ai fattori di rottura, sgocciolatura, biologico o meccanico, danno luogo a tutti i tipi di formaggio.
In generale si può affermare, sintetizzando, che con la prevalenza della fermentazione biologica (lattica) si potranno confezionare formati sempre più piccoli di formaggi freschi, mentre aumentando sempre più l’azione dei fattori meccanici di sminuzzamento, riscaldamento, cottura e compressione, si produrranno formati sempre più grandi e paste sempre più dure.

Salatura
I formaggi vengono salati per diverse ragioni ma tra le principali ricordiamo:
per la formazione della crosta;
conservare il formaggio rallentando lo sviluppo batterico (il sale è uno dei conservanti più utilizzati già nel passato);
impartire al formaggio il gusto desiderato;
aumentare il valore nutritivo del formaggio apportando un elemento essenziale (il sale) all’alimentazione umana.

I 2 metodi principali di salatura, sono:
A Secco: mediante sfregamento della superficie dei formaggi con sale che a contatto con l’umidità naturale del formaggio si scioglie e penetra all’interno;
Immergendo il formaggio in Salamoie ( vasche contenenti soluzioni di acqua e sale), per un tempo determinato, a seconda del prodotto.

La maturazione:
Per maturazione si intende non il puro invecchiamento del formaggio, ma la sua stagionatura in condizioni controllate di temperatura ed umidità e tempo, durante il quale il formaggio raggiunge la tessitura, sapore e aroma desiderati.
Il processo di maturazione si insedia nel formaggio alla fine del processo di caseificazione, alla fine cioè dello spurgo e delle operazioni di salatura.
La consuetudine più diffusa è quella di farli stagionare per un periodo che varia da qualche settimana a 1 o addirittura 2 anni.
Questa prassi nata da esigenze concrete:il latte tende ad avere una produzione stagionale con punte qualitative - quantitative in primavera, solo con la sua conservazione come formaggio è possibile distribuire il consumo lungo tutto l’arco dell’anno.
Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per evitare rigonfiamenti nella faccia esterna .
Per impedire, invece, la proliferazione di muffe, l’attacco di parassiti quali gli acari, la fessurazione e le la formazione di crepe, i formaggi a pasta dura vengono trattati in superficie con olio di semi.
Durante la stagionatura la pasta perde la gran parte del proprio contenuto d’acqua( calo peso), si compatta, subisce trasformazione di grassi e proteine, e gli zuccheri residui fermentano, ecco che il formaggio assume il suo caratteristico sapore.
La cagliata stagionano, cambia anche colore, passando da biancastro a giallo paglierino più o meno intenso.

Confezionamento e vendita
Il formaggio giunto a stagionatura finale viene preparato per la vendita, mediante applicazione dell’etichetta, e dal posizionamento dello stesso all’interno dei cartoni. il numero di lotto che viene attribuito ad ogni lavorazione, così da permettere la tracciabilità ed eventuale rintracciabilità del prodotto.