Come conservare il formaggio in casa

Una corretta conservazione del formaggio consente di bloccare la maturazione, salvaguardandone le caratteristiche organolettiche, ed anche di difenderlo da microrganismi esterni che porterebbero ad uno scadimento delle caratteristiche igieniche.

Per la conservazione del formaggio la soluzione migliore sarebbe quella di un locale privo di luce, leggermente umido con una temperatura mantenuta dai 6 ai 7°. Pochi tra noi sono però così fortunati da disporre di una grotta o almeno di una cantina idonea. In pratica si ricorre al frigorifero, dove si sistemano i formaggi, magari nella zona meno fredda, chiusi singolarmente in contenitori di vetro, sacchetti, film di plastica o di alluminio in modo che non si mescolino gusti ed aromi. Alcuni formaggi come la mozzarella si conservano meglio se immersi in un recipiente con dell'acqua e sale. Con questi accorgimenti il grado di conservazione dei formaggi supera largamente quello della carne ed anche di molte verdure.

Spesso, nelle nostre case, ma anche nei ristoranti, i formaggi vengono estratti dal frigorifero solo immediatamente prima del consumo che avverrà, di conseguenza, a temperatura comunque bassa (7-10°C). Dal punto di vista igienico-sanitario ciò è assolutamente corretto in quanto la crescita dei microrganismi è più rapida a temperatura ambiente, ma sfortunatamente queste sono anche le condizioni peggiori per gustare un formaggio.
Ad una temperatura così bassa si “salvano” solo i formaggi freschi, i formaggi piccanti risultano troppo pungenti, i semistagionati lasciano in bocca una sensazione “burrosa”. Di profumo non se ne parla proprio, a 7-10°C il nostro naso percepisce ben poco. E allora cosa fare? Forse si dovrebbe prestare ai formaggi la stessa attenzione che si dedica ai vini di pregio per i quali la temperatura di degustazione è un parametro fondamentale. Magari togliamo dal frigorifero solo la quantità di formaggio che pensiamo di consumare e lasciamola a temperatura ambiente per una buona mezz’ora prima di servirla in tavola.